Ein Hoch auf das scharfe Gemüse

Für Meerettich-Liebhaber: "Scharfe Wochen" in der Fränkischen Schweiz 

REGION - Jedes Jahr im Oktober beteiligen sich über 40 Gastronomen an den so genannten „Scharfen Wochen“ in der Fränkischen Schweiz – die in diesem Jahr teilnehmenden Gasthäuser und Restaurants haben sich verpflichtet, während dieser Zeit eine eigene Speisekarte mit mindestens drei Meerrettich-Hauptgerichten anzubieten. Neu in 2012 ist das Rahmenprogramm mit Kochkursen, Lesungen und einer Wanderung. Weitere Informationen dazu gibt es im Internet unter www.fraenkische-schweiz.com, Stichpunkt „Scharfe Wochen im Oktober“.

Das Rettich-Pflanze trägt den lateinischen Namen Armoracia rusticana und stammt wohl ursprünglich aus Südosteuropa, zur Verwendung in Küche und Medizin wird vor allem die Wurzel genutzt. Schon im Altertum war die Pflanze bekannt, seit dem 12. Jahrhundert ist ihre Verbreitung in Mitteleuropa belegt und sie kommt heute in beinahe ganz Europa auch verwildert vor. Meerrettich ist sehr gesund – das wussten auch schon unsere Vorfahren, die dem Meerrettich stets einen Platz im Bauerngarten einräumten. Denn nicht nur zur Würze diente die scharfe Wurzel, sondern auch zur Förderung und Erhaltung der Gesundheit.

Medizinische Wirkung unbestritten
Natürlich erwähnt auch Hildegard von Bingen den Rettich in ihren botanischen Schriften, denn aus den Klostergärten des Mittelalters kam er ja erst in die Küche der Bauern. Ein traditionelles Gericht war Meerrettich-Sauce zu gekochtem Rindfleisch oder "Suppenfleisch" – die Saucen wurden mit Mehl gedickt und lange gekocht, sodass von den vielen guten Eigenschaften des Meerrettichs am Ende wohl nicht mehr viel auf dem Teller übrig geblieben war. Auch beim Einlegen von Fleischstücken kamen Meerrettich-Wurzelstücke zum Einsatz: Sie halfen, zähes Fleisch mürbe zu machen und unterstützen den konservierenden Effekt von Essigmarinaden wie bei den eingelegten Gemüsen noch heute. Die gesundheitliche Wirkung ist indes überzeugend: Meerrettich enthält zum Beispiel etwa doppelt so viel Vitamin C wie Zitronen, verfügt über wertvolle Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen und entwickelt durch die antibiotischen Inhaltsstoffe Allicin und Sinigrin eine Wirkung, die dem Penicillin ähnelt. Darum hilft Meerrettich, Erkältungen vorzubeugen, er wirkt zudem fördernd und stabilisierend auf die Verdauung, anregend auf Herz und Kreislauf und durch seinen natürlichen Reichtum an schwefelhaltigen ätherischen Ölen Bakterien hemmend.

Wie Senf, Kresse und verschiedenen Kohlarten sind ihm sogar Krebs hemmende Eigenschaften wissenschaftlich zuerkannt worden. Seine Schärfe bezieht der Meerrettich hauptsächlich von den ätherischen Ölen, derer er in den Wurzeln reichlich sammelt. Die Schärfe-Empfindung beruht auf einer Durchblutungssteigerung der Schleimhäute – und genau diese Wirkung ist es, die man sich auch für äußerliche Anwendungen zunutze machte: Meerrettichpflaster waren hilfreiche Mittel aus der Bauernapotheke bei Hexenschuss, Ischias und Gelenkschmerzen. Junge Blätter können im Frühjahr fein gehackt in Kräutermischungen für Saucen Verwendung finden, ältere Blätter sind zäh und haben nur wenig Aroma, doch die bakterien- und keimhemmende Wirkung ist auch ihnen zueigen. Ein Grund dafür, warum sie als oberste Schicht in die Sauerkrautfässer gelegt wurden, wo sie die Bildung von unerwünschten Kamhefen zu verhindern halfen.